【中国经济新闻联播泉州讯 记者张薇薇 齐思 通讯员唐爱真 张明仁】走进晋江闽古酱园，远远就能闻到空气里飘散着的浓浓酱香味，晒场上陈列着3000多个酱缸，站在高处俯瞰甚为壮观。它们的主人，是小浯塘吴氏制酱世家。90后吴华清是古法酱油的第三代传承人，接手晋江市灵源华丰酱油酿造厂四年多时间，不仅坚守着一份“以道德求品质”的初心，还探索出一条传承与创新并行的道路。
日晒夜露 古法制酱
青年才俊吴华清，于1991年在晋江出生。爷爷吴宗洲早年在厦门酱油酿造厂工作师从晋江人陈永煌，结合三十年经验的积累摸索出一套传统古法酱油制作技术。退休发挥余热，老人家开起了自己的酱油厂。吴华清从小耳濡目染，大学毕业后，他毅然选择回家接手起爷爷的制酱事业。
“昼晴则晒，夜晚接受露水的滋养，吸收日月精华。”吴华清解释道，日晒夜露的方式是中国传统古法酿制酱油工艺，利用大自然的气候、气温等变化，进行酱油制作。天气晴好时，酱缸在夜晚可以露天放置，一遇下雨缸面就要马上盖起来。因此，观察天气风云变幻就成了吴华清必备的技能，“有时候根据风吹云动就能判断是不是要下雨。”
相比现代工艺的量产化、机械化生产，古法酱油顺应天时，不添加任何催化剂，制作周期长，是与现代工艺最大的不同之处。通过长时间的暴晒，空气中的微生物参与到酱油的发酵中，转化出对人体有益的营养元素。以传统方法酿造的酱油色泽呈深红褐色，微微摇晃瓶身可以看出细腻的泡沫，有明显的挂壁性。小浯塘制作的酱油味道鲜香醇厚，在国家监督专项抽查中被认定为质检合格好产品，并连续五年获得全国质量检验稳定合格产品，不仅得到当地百姓认可，还通过华侨之间相互介绍，远销菲律宾、新加坡等国家。
五道工序 道道讲究
3毫米的旅程，一粒好黄豆要走365天。3毫米，瓶壁外面到里面的距离，也是一粒黄豆到一瓶好酱油之间的距离。一瓶完全依照古法酿造的酱油，从挑选大豆、浸洗、蒸煮、发酵，到最后的晾晒，至少要经历一年的时间。
“制作一缸酱油，每一个步骤都有所讲究，但在配料上却越简单越好。”吴华清悄悄透露出制作古法酱油的秘诀。首先选材要讲究，古法酱油的核心是原材料选自黑龙江非转基因大豆，品质优良，颗粒饱满，富含高蛋白；盐则取材于当地的大型盐场，辅以无污染的古井水，如此简单就构成了制作酱油的基本材料。
浸洗大豆，在清除杂质的同时，也使大豆膨胀吸水。将大豆蒸煮后进行冷却发酵，在发酵房进行一期发酵后，放入酱缸加入高浓度的盐水进行二期发酵，长达一年甚至更久的日晒夜露，才能得到一瓶味香醇正的好酱油。
掀开酱缸的盖子，吴华清正在认真查看豆酱的状态。“你看这些豆子是不是很可爱？”看着这些表面布满黄绿色菌丝的豆子，吴华清显得很开心，这意味着豆子在正常发酵。
尊古不泥古 创新不失宗
在酱缸的选择上，吴华清坚持老一辈制酱人的选择，用传统老酱缸。从80年代爷爷创办酱油厂时的50多个老酱缸，到如今酱园里3000多个老缸，都是从民间收集而来。“这些老酱缸，有的甚至比我爷爷都年长。”吴华清笑着说道，与现代酱缸相比，这种老酱缸具有牢固、不易发生渗漏、透气性好等特点，更适合酱油的储存和发酵。
过去的酱油被称为“清酱”“酱清”“豉汁”“豉清”等。在李时珍的研究中，这个豆油和豆酱，可以主治：除热，止烦满，杀百药及热汤火毒。杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、虿等毒。又说：“入药当以豆酱，陈久者弥好也。又有鱼酱、肉酱，皆呼为醯，不入药用。” 经古法制作的酱油，营养成分丰富，含有大量蛋白质水解生成物。包含氨基酸、B族维生素、水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，还有原糖，多种有机酸，以及多种具有生理活性物质。而这些营养成分是工业酱油无法比拟的。只是因为时代变迁，生活节奏变快，时间成本变高，花一年的时间制作传统酱油和豆酱，变得非常奢侈。
在校从文的吴华清，谈起各种化学符号如数家珍，他说文理虽有分科，但不应该拘泥于种类，人需要学习新的知识。对古法酱油的传承，受过高等教育的他有了更多现代化的思考。
仿古而不泥古，创新而不离法则。以前，酱油发酵时的温度、湿度等基本依靠爷爷吴宗洲的感官经验，由于经验方法因人而异，操作具有一定的局限性，吴华清通过反复试验将其量化成具体的数值，他发现，酱油发酵不同时刻的温度需求实则是一条波动曲线，从这条曲线不难看出酱油发酵工艺的复杂性。科学化的生产方式为企业带来了更高的效率，吴华清进一步改良设备，改进工艺流程，推动企业走传统与现代结合的道路。
品牌化道路：文创融合
2016年，吴华清接手酱油酿造厂已经两年时间，他的成绩长辈看在眼里，但在他心中，这才只是个开始。“柴米油盐酱醋茶”，酱油是日常五大调味品之一，吴华清认为，消费趋势正在发生升级，相比于低廉的价格，大众更倾向于消费商品的质量。但是酱油也能走中高端路线吗？吴华清反复追问自己。
目前来看，吴华清对于市场的判断是对的。2017年，吴华清成功注册“小浯塘”商标，“我们世代生活在这里，顾客以前都是相互介绍上门来买，那么第一个问题就是‘厂在哪？’”以地名注册，诗意契合了公司“小而美”的理念。销售渠道上，吴华清在线下销售的基础上拓展线上分销的方式，在晋江五店市传统街区，他还有一个展示和体验古法酱油的展台，让更多人了解和体验古法酱油的酿造工艺。
在古法酱油制作里深耕，吴华清乐在其中，“将来要实现与文创的融合发展，这也是保持传承活力的最好方式。”目前，以豆子为原型打造的产品IP人物已经逐步投入应用，相关衍生品正在进一步开发。吴华清说，接下来将要打造以酱文化为主题的观光工厂，充分发挥临近旅游景点灵源山、草庵、灵水古村落的地理优势，以点带面带动旅游观光，实现跨界产业融合。
三代传承，匠心不改。90后青年吴华清，左手传承右手创新，正以年轻姿态，续写传承故事。“爷爷常说‘以道德求品质’，做‘酱人’，要守住‘酱心’。”吴华清说，“传统工艺需要传承，更需要赋予它们新的时代内涵，打上这个时代的烙印。”
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